PEMANFAATAN SUKUN SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN MAYONAISE NABATI DENGAN PENAMBAHAN RPO (MINYAK SAWIT MERAH) SEBAGAI SUMBER BETA KAROTEN

Abstract

Mayonaise sukun merupakan emulsi semi padat (semi solid) dengan penambahan minyak sawit merah (RPO) dan minyak salad. Sukun merupakan bahan pangan fungsional yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga berpotensi dijadikan bahan pangan alternatif. Terdapat kandungan karotenoid yang tinggi di dalam minyak sawit merah sebagai sumber provitamin A. Jenis penelitian ini adalah eksperimen RPO dan minyak salad untuk membuat mayonaise sukun dengan empat variasi perbandingan yaitu sampel X1 (5gr:45gr); X2 (10gr:40gr); X3 (15r:35gr); dan X4 (25gr:25gr). Uji daya terima mayonaise dilakukan terhadap 30 mahasiswa Akademi Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta adalah dengan uji kesukaan (hedonik) dan dianalisa dengan uji ANOVA. Kandungan gizi yang dianalisa adalah betakaroten dengan menggunakan spektrofotometer yang dilakukan di Lab. Chem-Mix Pratama Yogyakarta. Hasil dari uji hedonik terhadap karakteristik mayonaise diperoleh skor paling tinggi pada sampel mayonaise X3 (15r:35gr) (warna: 3,33; aroma: 3,03; tekstur: 3,00; dan rasa: 3,33). Berdasarkan uji ANOVA diperoleh nilai Sig. (warna 0,000; aroma 0,001; tekstur 0,005; dan rasa 0,000) yang artinya terdapat perbedaan secara nyata pada karakteristik mayonaise. Mayonaise sukun sampel X3 (15r:35gr) menghasilkan karakterikstik mayonaise berwarna oranye, tanpa aroma, tekstur kental dan tidak berasa sukun, kandungan betakaroten 8181,0935ug./100g. Disimpulkan bahwa sampel mayonaise dengan RPO 15gr dan minyak salad 35gr lebih disukai dan mengandung betakaroten yang dapat memberikan asupan vitamin A. Mayonaise ini juga baik dikonsumsi oleh vegetarian. Disarankan bahwa mayonaise ini dapat dijadikan sebagai sumber makanan untuk mencegah kekurangan vitamin A.