PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN DAGING AYAM DI INSTALASI GIZI RSUP dr. SOERADJI TIRTONEGORO KLATEN

Abstract

Tujuan dari penelian ini : (1) mengetahui penetapan identifikasi bahaya pengolahan daging ayam; (2) mengetahui penetapan titik kendali pengolahan daging ayam; (3) mengetahui penetapan batas kritis pengolahan daging ayam. Jenis penelitian menggunakan penelitian kualitatif. Subjek penelitian sebanyak 7 orang pada intalasi gizi di RSUP. Dr. Soeradji Tirtonegara Klaten. Metode pengumpulan data dalam penelitian ini yaitu observasi, wawancara mendalam, dan dokumentasi. Hasil penelitian yaitu: (1) identifikasi bahaya pengolahan daging ayam masuk dalam bahaya kategori resiko VI tetapi masih aman untuk dikonsumsi; (2) titik kendali atau tahap penetapan batas kontrol secara baik diantaranya pada penerimaan bahan makanan, penyortiran, pengupasan, penyimpanan, pencucian, pengolahan, penjedaan, pemorsian, pendistribusian dan penyajian; (3) penetapan batas kritis atau CCP, diindikasikan dari ditentukannya batas kritis dari parameter bahaya biologi, kimia, fisik yang wajib di kendalikan pada suatu CCP sehingga diharapkan akan menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya yang ditimbulkan pada pengolahan daging ayam hingga batas yang dapat di terima. Saran penelitian ini adalah tenaga pengolah makanan diwajibkan untuk menggunakan alat pelindung diri (APD) demi antisipasi keselamatan kerja dan menghindari kontaminasi terhadap makanan.