KAJIAN PUSTAKA JENIS STARTER, LAMA FERMENTASI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI

Abstract

Produk susu hasil fermentasi oleh mikroba bakteri disebut Yoghurt, fermentasi ini dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu, sehingga yogurt memiliki tekstur, citarasa, dan aroma yang khas. Pada umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun kemajuan bioteknologi yoghurt bisa juga dibuat dari susu nabati antaralain dari kacang kedelai. Kedelai memiliki aroma khas langu yang mengakibatkan penurunan daya terima pada masyarakat. Bau langu tersebut dihasilkan dari pembentukan senyawa karbonil volatik selama katalis asam lemak tak jenuh ganda oleh lipoksigenase. Tujuan literature review ini yaitu untuk mengetahui jenis starter, lama fermentasi susu kedelai dan juga sifat organoleptic. Metode penelitian yang digunakan adalah kajian pustaka atau literature review. Metode ini mengumpulkan data pustaka atau objel penelitian yang didapatkan dari jurnal ilmiah dan pencarian elektronik mencakup dua database, Pubmed, dan Google Schoolar terbitan 2011-2021 yang dapat diakses fulltext dalam format pdf. Hasil penelitian rata-rata setiap 1 gr/cc starter dibuat dengan susu kedelai dengan ukuran 200 ml. Starter yang sering digunakan dalam pembuatan yogurt susu kedelai adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lama fermentasi tergantung pada starter yang digunakan dan juga tergantung pada campuran bahan susu kedelai. Rerata lama fermentasi adalah 10,5 jam (7-15 jam). organoleptic yogurt kedelai akan diterima pada karakteristik aroma yang tidak berbau, tekstur yang tidak kental dan rasa yang tidak terlalu asam. Yogurt kedelai lebih diterima dengan penambahan buah dan juga kurma.